Обжарка кофе: для придания кофе характерного вкуса

В кофейной индустрии обжарка, несомненно, является наиболее привлекательным звеном. Зеленые кофейные зерна практически не имеют вкуса - даже есть довольно неприятный овощной привкус. Однако процесс обжарки может уменьшить количество химического вещества, называемого хлорогеновой кислотой, превращая зеленые бобы в ароматный и фруктовый кофе, который мы любим.

Что такое обжарка кофе?

Таким разнообразным и восхитительным кофе делают не только зерна, но и обжарку. Обжарка кофе - это тепловой процесс создания характерного аромата кофе за счет изменения вкуса зеленых кофейных зерен. Когда сырые бобы нагреваются, они производят и выделяют масла, а их натуральный сахар карамелизируется, что способствует изменению цвета и вкуса бобов.

История обжарки кофе

Многие из нас знакомы с замечательной легендой о том, как в IX веке пастух Калди и его гарцующие козы открыли кофе. Однако вы когда-нибудь задумывались, как и когда появилась обжарка кофе?

Впервые кофе появился около 1000 лет назад, но только в 1400-х годах технология обжарки кофе действительно начала развиваться, начиная с Ближнего Востока. Первые методы были не такими уж фантастическими и состояли из большой плоской ложки, которую ставили в огонь, и меньшей ложки для перемешивания, чтобы все было равномерно обжарено. Османская империя и европейские колонисты распространили этот напиток по всему миру.

Следующее значительное событие произошло примерно в 1650 году, когда в Каире были созданы барабаны для хранения кофейных зерен. Барабан для обжарки кофе был сделан из металла, чаще всего из луженой меди или чугуна, и его держали над жаровней или открытым огнем, уменьшая испарения за счет поддержания тепла внутри барабана, делая его более безопасным и практичным. Кроме того, он также имел ручные рукоятки, позволяющие равномерно перемещать бобы.

В 19 веке обжарка кофе не была исключением из процесса индустриализации - начали поступать патенты на большее количество коммерческих обжарщиков, таких как первая крупная обжарочная машина Ричарда Эванса, обжарочная машина «Pull-Out» Джеймса Картера и так далее. Следует отметить, что вместо древесины или угля предпочтительным источником тепла для обжарочной машины в то время стал природный газ, поскольку он мог создать более чистый профиль вкуса кофе.

С развитием Второй промышленной революции электричество стало более доступным на рубеже 20-го века. Электродвигатели могут снизить интенсивность труда, повысить точность обжарки, а также повысить безопасность.

В современном компьютеризированном мире почти все обжарочные машины обжаривают с очень высокой точностью, и есть возможность настроить свои вкусы, типы зерен или смеси.

Пять различных этапов обжарки кофе

Этап 1 - Сушка

Вначале сырые кофейные зерна содержат около 10–12 процентов влаги, которая равномерно распределяется в плотной структуре всего зерна. После заливки зеленых кофейных зерен в обжарочное устройство кофейным зернам требуется некоторое время, чтобы поглотить достаточно тепла для испарения лишней воды, поэтому для этой первой части требуется большое количество энергии. В первые несколько минут внешний вид и запах кофейных зерен существенно не меняются.

Этап 2 - Браунинг

Итак, фасоль высохла и теперь начинает подрумяниваться. Структура кофейных зерен на этом этапе все еще очень плотная и имеет аромат, похожий на рис басмати и тосты. Реакция потемнения, происходящая внутри кофейного зерна, заставляет его расширяться, и оно начинает сбрасывать тонкую бумажную корку (мякину).

Первые два этапа очень важны. Например, если влага из зеленых кофейных зерен не удалена должным образом, на последующей стадии обжарки не удастся достичь однородной обжарки. Даже если кофейные зерна выглядят нормально снаружи, они могут быть не полностью приготовлены изнутри, и вкус после заваривания будет очень неприятным. На поверхности кофейных зерен будет горечь, а острая кислинка и травянистый вкус сердцевин зерен, которые еще не полностью проявились.

Этап 3 - Первая трещина

Когда реакция потемнения начинает ускоряться, в кофейных зернах образуется большое количество газа (в основном двуокиси углерода) и водяного пара. Как только внутреннее давление увеличивается слишком сильно, кофейные зерна начинают лопаться, издавая резкий звук, и в то же время они расширяются почти вдвое. С этого момента начинает развиваться знакомый нам кофейный вкус, и обжарщик может выбирать, когда закончить обжарку.

Этап 4 - Развитие обжарки

На этом этапе кофейное зерно становится более коричневым, а поверхность более гладкой. Фактически, вкус конечного результата в основном зависит от того, как долго кофейное зерно подвергается нагреванию после первой стадии крекинга. Чем дольше время, тем меньше кислотность и сладость, поскольку сахар и кислоты карамелизируются.

Этап 5 - Вторая трещина

На этом этапе кофейные зерна снова трескаются - на этот раз он' более тихий, более хрустящий звук и означает, что структура зерна начинает разрушаться. После того, как кофейные зерна обжарены до второй трещины, масло внутри, скорее всего, выйдет на поверхность зерен, большая часть кислинки исчезнет, ​​и будет получен другой новый аромат, обычно называемый жареным ароматом." ;. Этот аромат не будет различаться в зависимости от типа зерен, потому что его происхождение связано с эффектом обугливания или коксования, а не с присущими им ароматическими компонентами.